Ткемали – необыкновенно вкусный и ароматный сливовый соус с неповторимой кислинкой. Классический грузинский ткемали готовят из кислой сливы. Собственно говоря, ткемали – это и есть плодовое растение рода слива семейства розоцветных; то же, что и алыча. Иногда алычу заменяют терном. Соус ткемали хорош с рыбой и мясом, птицей и картофелем, макаронными изделиями.
Классический состав соуса: слива ткемали (алыча), чеснок, острый красный перец и травы (кориандр и кинза). Во избежание брожения слив в традиционный рецепт обязательно добавляется пряность «омбало» - болотная мята, заменить которую можно шафраном и сельдереем.
Если вы любите другие пряные травы, их тоже можно добавить в состав ткемали. Некоторые рецепты включают укроп, петрушку, базилик и шафран, хмели-сунели. Но это уже считается отступлением от классического вкуса.
Все дополнительные ингредиенты, кроме основы – алычового пюре, добавляются по вкусу, поэтому каждому, кто решил приготовить ткемали впервые, советуем в специях и травах ориентироваться на свой вкус.
Аутентичный способ приготовления заключается в том, чтобы отварить сливы до мягкости (30 – 40 минут), а затем протереть их через сито, оставив в стороне косточки и шкурки.
Варить сливы или алычу лучше в небольшом количестве воды (1/4 стакана на 1 кг). Жидковатую массу нужно уварить до консистенции густой сметаны.
Травы и чеснок нужно максимально измельчить. Соус с приправами и солью вернуть на плиту и дать покипеть 10 – 15 минут. Важно постоянно помешивать кипящий соус, чтобы он не пригорел.
Необходимо помнить о том, что слива уваривается в 4 раза. Таким образом, из 1 кг сливы получится 250 г соуса.
Существует много модификаций ткемали, в основе которых используется другая кислая ягода, например, крыжовник, красная смородина. Есть рецепт ткемали из кислых яблок. Меняется только основа – алычовое пюре, а остальные ингредиенты остаются теми же и добавляются по вкусу.