Голубцы – традиционное блюдо русской кухни, которое готовится из трех главных компонентов: листьев капусты, начинки и соуса.
Капустные листья
Как правильно выбрать и подготовить капусту для голубцов читайте здесь.
Сворачивать капустные листы с начинкой можно по-разному. Одни скручивают их просто трубочкой, не заворачивая края капусты внутрь. Другие делают из капустного листа кулечки. Однако традиционным считается способ, когда голубцы сворачивают конвертом. Капустный лист нужно разложить на доске, ближе к основанию листа выложить 2-3 столовых ложки начинки (в виде продолговатой колбаски), накрыть ее основанием листа, затем завернуть боковые части листа, после чего прокрутить голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа. Так начинка со всех сторон будет закрыта капустным листом. Можно, конечно, обойтись и вовсе без «скручиваний», приготовив ленивые голубцы (смотрите наш пошаговый мастер-класс).
Начинка для голубцов
Начинку для «классических» голубцов готовят из говяжьего фарша и отварного риса, добавляя мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, черный молотый перец или паприку, соль. Однако можно сделать вкусный фарш, взяв в равном соотношении говядину и свинину (на кочан капусты среднего размера потребуется 500-600 г фарша). Очень нежными и вкусными получаются голубцы с фаршем из мяса индейки или курицы, а также из баранины. Среди дополнительных ингредиентов в начинке для голубцов могут присутствовать натертая на терке морковь, зелень петрушки, мускатный орех.
Рис для голубцов нужно не доваривать, он дойдет до «кондиции» во время тушения голубцов. Пропорции риса и фарша составляют 1:3. Альтернативой рису в начинке для голубцов с успехом могут служить перловая крупа, гречка или булгур. Кроме того, существуют десятки рецептов «вегетарианских» голубцов. К примеру, вместо мяса можно использовать филе семги или горбуши, отварные грибы или измельченные грецкие орехи.
Соус для голубцов
Готовые завернутые голубцы нужно обжарить с двух сторон на растительном масле – румяная корочка не даст им распасться во время тушения. Если капуста молодая, то голубцы можно не обжаривать. Обжаренные голубцы сложить в толстостенную кастрюлю или сотейник. На дно можно положить остатки капустных листьев, чтобы голубцы не пригорели. Сверху также накрыть листьями, чтобы голубцы не разворачивались во время тушения. Залить соусом и тушить на слабом огне около 30 минут, под закрытой крышкой. Соус может быть любым, например, томатным.
Совет!
Вместо листьев обычной белокочанной капусты для приготовления голубцов можно использовать савойскую или пекинскую (китайскую) капусту, виноградные листья или листья мангольда.