Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Готовится он из говяжьих костей, мяса, овощей – лука, моркови, томатов, корня сельдерея и петрушки, с добавлением трав и специй. В домашних условиях соус демиглас приготовить можно, но времени на это потребуется немало. Первым делом нужно сварить коричневый бульон. Для этого говяжьи кости порубить и обжарить до колера в духовке. Овощи и травы (например, тимьян и лавровый лист) слегка обжарить на сковороде. Можно добавить к овощам немного мяса или обжаривать их на сале. Переложить кости в сковороду к овощам и немного потомить на медленном огне. В большую кастрюлю переложить содержимое сковороды, залить водой и варить при очень слабом кипении 12 часов, время от времени добавляя кипяток для поддержания нужного уровня воды. Готовый бульон процедить, а затем уварить до консистенции соуса.
Демиглас должен получиться плотным, густым и стекать с ложки подобно сиропу. Готовый соус охладить и хранить в герметичной емкости в холодильнике. Храниться демиглас может очень долго, и в этом его преимущество – заготовленный впрок он всегда под рукой и использовать его можно по мере необходимости.
Советы!
- Соусом демиглас можно полить перед подачей мясо, например, запеченную баранину или отварной говяжий язык.
- Вкусно тушить в соусе демиглас мясо или добавлять его в бульон при варке рыбы.
- Готовить в домашних условиях демиглас решится не каждый, а потому актуален вопрос, чем можно заменить этот соус. Шеф-повара советуют покупать готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас, или использовать вместо соуса крепкий мясной бульон.