ВойтиНа главную
NEW! Диетические столы
ПП-рецепты
Рецепты для детей
По виду блюда
Национальная кухня
По времени
Предпочтения
К празднику
СтатьиИзбранноеГолосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности
Вернуться обратно

Как приготовить узбекский плов

Шеф-повар раскрывает все секреты.

Видов плова в Узбекистане великое множество. Классический — ферганский. В праздничном варианте на 1 килограмм риса берется 1,5 кг баранины. Но можно приготовить вкусный плов и из 500 г мяса, и даже на одних косточках!

На плов я люблю покупать заднюю баранью ногу: срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается отменный бульон и достаточно много мяса с кости.  
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com

Итак, для приготовления узбекского плова понадобится: рис — 1 кг, мясо — 1,5 кг + косточка, морковь — 1 кг, лук репчатый — 500—600 г, сало курдючное — 150 г, масло кукурузное — 200 мл, чеснок — 3 головки, перец острый — 1—2 шт., соль — по вкусу, специи (зира, кориандр, острый красный перец, куркума, барбарис).

Рис (о том, какой сорт лучше выбрать, читайте здесь) промыть и замочить в теплой подсоленной воде.

Косточку зачистить от мяса практически полностью — она еще понадобится! Мясо нарезать. Это можно делать по-разному: обжаренное крупными кусками, оно получится сочнее, но если порезать мясо мелко — кажется, что в плове его больше. Иногда вообще кладут большие куски, а потом готовые разрезают и раздают едокам. Можно придерживаться золотой середины — нарезать мясо кусочками 3 на 3 см.

Курдючный жир, он же думба, нарезать мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать.

Морковь нарезать брусочками. Лучше выбирать морковь крупную, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и при этом не превратится в лохмотья. Молодая морковь категорически не подойдет. Лук нарезать полукольцами, чеснок очистить.

Из курдюка вытопить жир. Не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда получатся почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Убрать выжарки на тарелку — они очень вкусны с лепешкой и луком.

Долить кукурузное масло, увеличить огонь и хорошенько обжарить косточку. Это необходимо для дополнительной ароматизации масла и не только. Убрать косточку из казана — она еще понадобится для зирвака.

Положить в казан лук, посыпать его ложкой соли. Очень ответственный момент — нужно пожарить лук как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук придаст вкус и правильный запах плову, он ароматизирует смесь масел и жира. В конце обжарки добавить немного куркумы.

Отправить в казан мясо. Посыпать его ложкой соли и небольшим количеством острого красного перца. На максимальном огне обжарить мясо. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался» и сообщил маслу свой аромат.

Добавить в казан морковь и дать ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начать аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Добавить все специи, кроме одной щепотки зиры. Влить в казан примерно литр воды. Опустить перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притопить выступающие морковины и оставить зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом). Варить минут 40—50. Ближе к концу посолить. Вынуть чеснок на тарелку.

Слить воду с риса и шумовкой, аккуратно, выложить его на зирвак. Затем установить шумовку над казаном и лить на нее кипяток, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько нужно воды — зависит от риса. Обычно вначале вода должна полностью его покрывать.

Можно ли «трогать» рис во время приготовления плова? Можно! Это зирвак задевать нельзя, но рис просто необходимо передвигать! Ведь в одном месте кипит сильнее, в другом — не очень, поэтому с одного края уже и вода выкипела, а с противоположного — еще лужи. Поэтому аккуратно шумовкой нужно перемещать рис, следя, чтобы он готовился равномерно.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com

Проверить рис на готовность можно, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.

Уменьшить огонь до еле-еле заметного. Китайской палочкой для еды сделать на всю длину дренажные отверстия, потом разровнять рис, закрывая их. Собрать рис полусферой, посыпать растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху воткнуть чеснок.

Плотно закрыть казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, а вот заглядывать в казан нельзя!

Если планируете подавать плов на большом красивом блюде-лягане, его лучше положить сверху на казан – пусть согреется.

Через полчаса открыть казан, вынуть чеснок на тарелку и аккуратно перевернуть рис. Найти перец и извлечь его целиком, затем найти косточку и убрать ее из плова. Перемешать рис с зирваком и подавать.

Новые рецепты

Галина Гончарук
Слойки

20 минут

5
Евгения Ковязина
Тыквенный хумус

45 минут

2 часа 30 минут

Галия А
Ламаджо

1 час 30 минут

5