Каперсы (Capparis spinosa)
История и распространение
Каперсы (капорцы, каперцы) – это цветочные бутоны каперсового куста (каперсника), который растет в Южной Европе и Северной Африке. Каперсы вошли в кухни Средиземноморья более 2000 лет назад и были важной статьей экспорта древних греков. Название каперсов, возможно, произошло от греческого названия острова Кипр – Кипрос.
Каперсы производят исключительно в Средиземноморье: в Турции, Марокко и на островах, принадлежащих Италии, где каперсовые кусты растут в дикой природе уже много веков. В последние десятилетия каперсник с переменным успехом пытаются культивировать в других странах. В Армении и Грузии популярен родственник каперсов – джонджол или джонджоли.
Интересные факты
- Впервые каперсы упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше» – древнейшем памятнике литературы.
- В Древней Греции бутоны каперсника имели славу эффективного средства против метеоризма.
- Зрелые ягоды каперсника использовались древними евреями как афродизиак.
- Каперсы входили в состав оригинального салата «Оливье», придуманного Люсьеном Оливье в конце XIX века.
- Наибольшую ценность представляют маленькие бутоны каперсника – до 7 мм в диаметре. Каперсы от 14 мм оцениваются низко.
Использование
Собрать бутоны каперсника – это полдела. Для использования в кулинарных целях их необходимо обработать: засолить или замариновать. Интенсивный вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе. Белые пятнышки на поверхности маринованных бутонов – это кристаллизованный рутин (витамин P), выделяющийся под воздействием маринада. Спелые плоды каперсника можно употреблять сырыми, но обычно их тоже маринуют.
Каперсы – важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар, подаются к копченой рыбе, макаронам, мартини. Часто каперсы совмещают с оливками.
На Менорке ягоды каперсника подаются в качестве закуски, в Греции они входят в состав мезе. Кроме того, в греческой кухне находят применение листья каперсника. Их варят или маринуют и используют в салатах и рыбных блюдах. Сушеные листья каперсника даже используются для закваски греческих сыров вместо сычуга.
Свойства
Все части каперсового куста обладают обезболивающими, антисептическими и вяжущими свойствами. Неудивительно, что отвар его цветов, плодов, корней и листьев с древности использовали для заживления ран, при зубной боли, болезнях сердца и щитовидной железы. Каперсы, поданные перед едой, пробуждают аппетит.
Состав
Бутоны каперсника богаты клетчаткой, белками и жирами; семена содержат до 36% масла. Из минералов в каперсах содержатся кальций, железо, магний, марганец, а из витаминов – А, С, рибофлавин, ниацин. Единственный недостаток каперсов – высокое содержание натрия. Его можно исправить, вымачивая каперсы перед употреблением в воде, а лучше – в оливковом масле.
Калорийность и пищевая ценность каперсов
Калорийность консервированных каперсов - 23 ккал.
Пищевая ценность консервированных каперсов: белки - 2,36 г, жиры - 0,86 г, углеводы - 1,69 г