Ингредиенты:
| Краб (фаланга) | 70 г |
| Масло сливочное | 55 г |
| Чеснок | 3-4 дольки |
| Тимьян | несколько веточек |
| Цукини | 25 г |
| Морковь | 20 г |
| Сельдерей (стебель + корень) | 25 г + 100 г |
| Лук шалот | 7 г |
| Редис | 8 г |
| Бульон (овощной) | 30 г |
| Масло оливковое | |
| Икра из морских водорослей (для подачи) | 5 г |
| Соль морская | |
| Перец черный | |
| Молоко коровье | 100 г |
| Соус биск |
Энергетическая ценность:
| Б | 10 г. |
| У | 10 г. |
| Калории | 110 ккал/100г |
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Подготовить ингредиенты.
Мелко нарезать лук шалот.
Редиску нарезать дольками.
Цуккини нарезать брусочками.
Морковь нарезать брусочками.
Сельдерей очистить и тоже порезать брусочками.
В сотейник налить оливковое масло (6 г), добавить сливочное (12 г). Добавить очищенную дольку чеснока.
Добавить веточку тимьяна, морковь, цуккини.
Добавить редис, сельдерей, лук. Влить бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить без крышки, пока вся жидкость не выпарится.
Приготовить пюре из сельдерея. Для этого очистить и порезать корень сельдерея, разрезать дольки чеснока на половинки, удалить стрелки.
Поместить сельдерей и чеснок в сотейник, залить молоком и варить до готовности.
Добавить сливочное масло (30 г).
Пробить в блендере до однородности.
В сковороду налить оливковое масло, добавить сливочное масло (12 г), пару веточек тимьяна, дольку чеснока.
Обжарить фалангу краба.
Соус биск перелить в сотейник.
Взбить соус блендером до образования пены.
Крупно порезать лук-порей.
Слегка обжарить колечки лука в сливочном масле.
На тарелку выложить фалангу краба, гарнировать глазированными овощами, украсить икрой из водорослей, пеной из соуса биск, кресс-салатом, луком-пореем и розовым перцем.
Готово! Приятного аппетита!
Совет! Соус биск можно приготовить и в домашних условиях. Потребуется 300 г панциря краба, 40 г сельдерея, 40 г лука, 30 г лука-порея, 40 г моркови, 150 г помидоров пилатти (пробитые блендером помидоры в собственном соку), 30 г томатной пасты, 70 г конъяка, 500 мл воды, 20 г стебля петрушки.
Панцирь краба предварительно запечь. Овощи обжарить на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением томатной пасты. Овощи и панцири фламбировать коньяком. После добавить томаты пилатти и воду. Редуксировать на медленном огне. Затем пробить в блендере до однородности и процедить через сито.
