Торт «Наполеон»

Торт «Наполеон» можно отнести к одному из самых новогодних тортов, по крайней мере, на постсоветском пространстве. Предлагаю испечь этот торт на основе инвертного слоеного теста от Пьера Эрме. Воздушное, потрясающее тесто, тающее во рту. Метод Пьера Эрме заключается в в следующем: тесто состоит из масляного блока и мучного. Мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом. Для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4—8, то есть на ночь. Тесто можно приготовить уже сейчас, а в канун Нового года испечь коржи, приготовить вкуснейший карамельный крем, собрать торт. Для пропитки ему необходимо постоять хотя бы ночь в холодильнике.

Приготовить масляный блок: необходимо 400 г масла несоленого и комнатной температуры 82% жирности, 175 г муки. Миксером на низкой скорости не взбивать, а просто проработать масло до состояния крема, затем добавить муку. Тщательно размешать, выложить на пленку, накрыть пленкой сверху и раскатать скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. Отправить в холодильник на 2 часа.

Приготовить мучной блок. Необходимо: 185 г холодной воды, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. уксуса, 420 г муки, 115 г несоленого растопленного и охлажденного сливочного масла. В муку добавить растопленное и охлажденное масло, перемешать в крошку, добавить воду с солью и уксусом. Долго не замешивать, масляное тесто этого не любит. Раскатать в квадрат со сторонами примерно 10 см, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2 часа. И про скалку с ковриком тоже не забудьте.

Через два часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18 см, на половину положить мучной блок, накрыть второй половиной масляного блока, хорошо запечатать края и снова отправить в холодильник на пару часов.

Вынуть из холодильника, раскатать в прямоугольник, чтобы длина была больше, чем ширина, в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см.

Сложить книжкой (двойной тур). Завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа. Через два часа повторить все то же самое. И оставить на всю ночь в холодильнике. Нам нужно два двойных тура. Каждый раз хорошо посыпайте мукой рабочую поверхность!

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), и отправить в холодильник на 1 час, каждый раз, перед тем как отправить тесто в холодильник, заворачивайте его в пищевую пленку.

После раскатать в прямоугольник примерно 60 на 40 см до толщины примерно 3 мм, ножом обрезать края и разрезать на 6 квадратов 20 на 20 см.

Накрыть пленкой и снова отправить тесто в холодильник на полчаса. Не забудьте про обрезки!

Выпекать коржи при 220 градусах примерно 20 минут. Если что — уменьшайте температуру до 200 градусов. Следите за духовкой, чтобы все равномерно пропеклось и не подгорели низ и верх коржа. Обрезки теста раскатайте в корж и испеките дополнительно, остудите и раскрошите, крошки нужны для обсыпки торта.

В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными. При выпекании коржей внимание нужно уделить тому, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру от 220 градусов до 200. Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, так как коржи очень хорошо поднимаются. В данном рецепте использовалось всего три коржа, и торт получился высоким, а из остального теста можно испечь например, закусочные тарталетки.

Приготовить крем. Необходимо 10 желтков, 2 ст. ложки крахмала картофельного, 150 г сахара (можно заменить на коричневый), 500 мл молока, 180 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки, щепотка соли. Молоко довести до кипения, в это же время взбить желтки с сахаром и крахмалом до пышности.

Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину вскипевшего молока и эту молочно-яичную смесь влить обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне.

Затем добавить масло и сгущенку. Добавить щепотку соли, хорошенько взбить и охладить.

Совет! При желании крем можно процедить через ситечко, чтобы не остались возможные комочки от крахмала

Собрать торт. Каждый корж испеченного теста разделить руками на 2—3 части, они легко отделяются друг от друга. Прослоить каждую часть кремом, нанести на верхний корж крем.

Обсыпать торт крошкой от оставшегося коржа по бокам и сверху и вынести на холод. Перед употреблением подержать торт при комнатной температуре.

Верх торта можно украсить. Например, нанести узор из шоколада.

Для сравнения: вот торт «Наполеон», состоящий из всех шести коржей, и украшенный не кремом, а ягодами, и припорошенный сахарной пудрой, очень нарядный и высокий!

Приятного аппетита!