Команды навигатора
3 часа

Ресторан "LavkaLavka"

Окорок оленя с ягодным соусом

к тексту
21
Приготовление3 часа

Ингредиенты (10)

Оленина (окорок)200 г
Рябина (черноплодная, свежемороженные ягоды)180 г
Сахар тростниковый20 г
Коньяк10 г
Соевый соус50 г
Масло сливочное40 г
Шампиньоны25 г
Соль1 по вкусу
Масло оливковое1 ст.л.
Брусника (сорбет)60 г

1

Окорок оленя – пикантный северный деликатес. Шеф-повар ресторана "LavkaLavka" делится необычным рецептом.

2

Сначала займемся соусом. Ягоды и сахар положить в зип пакет, добавить алкоголь. Выпустить воздух из пакета, насколько это возможно. Чтобы удобней было это делать, можно застегнуть пакет не до конца. После того, как выпущен воздух из пакета, застегнуть пакет до конца, положить в кастрюлю и варить на очень медленном огне (вода не должна кипеть, около 70 С) в течение 2,5 часов. Если не хотите заморачиваться, можно просто проварить ягоды с сахаром и алкоголем на медленном огне около часа.

3

Когда соус приготовится, пробить его в блендере и процедить через марлю. Перед подачей прогреть на медленном огне, добавив туда немного ягод черноплодной рябины.

4

Пока варится соус из ягод, закоптим грибы. Мокрую горсть щепок фруктовых деревьев положить на дно кастрюли.

5

Сверху поставить дуршлаг, положить грибы, посолить и полить их оливковым маслом.

6

Накрыть сверху фольгой и поставить на средний или медленный огонь на 10 минут. Через 10 минут выключить плиту и оставить в таком состоянии еще на 10 минут, пока дым не осядет.

7

Кусок оленины обжарить на масле в течение 6 минут. По 1,5 минуты с каждой стороны.

8

Добавить соевый соус. Интенсивное выкипание соевого соуса гасить водой.

9

Добавить 30-40 г сливочного масла. Получится эмульсия, в этой кипящей эмульсии окорок должен находиться не более 2,5 мин.

Готово

Подавать блюдо с брусничным сорбетом. Еще хорошо при подаче посыпать мясо можжевеловой ягодой. Приятного аппетита!

Автор фото: Евгения

2
1голос

Оцените рецепт

Поделитесь рецептом

Отзывы (1)

Ольга Ольга)

где же взять оленя?

16 May 2018 в 17:35