Равиоль с уткой

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Hamster» Дмитрий Погорелов (по адресу: Ленинградский просп., 36, стр. 28). Подготовим ингредиенты. Подготовим желе из куриного бульона: желатин замочить в холодной воде. Куриный бульон нагреть до кипения, поперчить и посолить. Желатин отжать и растворить в бульоне. Оставить бульон остывать, а затем убрать в холодильник до застывания.

Смешать муку, соль и оливковое масло. Горкой выложить на стол, добавить яйца и желтки.

Замешать крутое тесто. Разделить на порции, завернуть в плёнку и заморозить. Для использования тесто нужно разморозить в холодильнике в течение ночи.

Готовим яблочный карри. Рис для суши хорошо промыть в чуть тёплой воде, затем залить чистой водой и оставить на 8 часов. Шалот, яблоки обработать и нарезать на части 2-3 см шириной. На растительном масле слегка спассеровать лук, добавить порошок карри, куркуму, яблоки.

Слегка разогреть специи, добавить мёд, затем саке и пасту карри вермонт. Залить всё водой, довести до кипения и варить примерно 4 часа при очень слабом кипении. Когда рис хорошо разварился, снять соус с плиты, дать немного остыть.

Пробить соус в блендере, процедить через сито, добавить вотчестер, табаско чипотле. Посолить по-вкусу.

Начинка. Мясо запечённой утки разорвать на волокна. Ошпаренный зелёный лук нарубить мелко. Моцареллу разорвать на волокна. Желе из куриного бульона вилкой размять на мелкие кусочки. Все ингредиенты смешать. Посолить по-вкусу.

От яйца отделить желток и подготовить кисточку для смазывания теста. Тесто раскатать в пласт размером примерно 30×15см.

Вдоль одного края пласта разложить начинку.

Сделать один полный оборот, и смазав край теста желтком, сделать ещё часть оборота, так, чтобы остался край теста, который загнуть наверх вертикально.

Получившуюся колбаску с вертикальным краем теста сверху аккуратно свернуть в калач, подмазав желтком последний край теста.

Готовый «рулет» готовить на пару в течение 7 минут.

Соус яблочный карри нагреть. На подготовленную тарелку выложить равиоль, сверху полить соусом, чтобы он был полностью заглазирован.

Заранее приготовить сальсу из яблок и огурцов: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком 0,5 см, замочить в воде с лимоном и льдом на 1-2 минуты. Огурцы нарезать таким же кубиком. Кубики яблок обсушить на салфетке и смешать с огурцами и остальными ингредиентами. Добавить перец и соль по-вкусу. Разложить красиво готовую сальсу из яблок и огурцов.

Украсить ростками и можно подавать. Приятного аппетита!