Команды навигатора
2 часа

Ресторан «Hamster»

Равиоль с уткой

к тексту
Приготовление2 часа

Ингредиенты (43)

Тесто (для пасты)45 г
Начинка (для равиоли с уткой)130 г
Яйца куриные1/2 шт.
Яблочный карри120 г
Сальса (из огурцов и яблок)25 г
Ростки1 г
Мука («00» (в тесто для пасты))670 г
Мука (семола, из твердых сортов пшеницы (в тесто для пасты))410 г
Яйца куриные (в тесто для пасты)5 шт.
Соль (в тесто для пасты)5 г
Яичный желток (в тесто для пасты)30 шт.
Масло оливковое (extra virgin (в тесто для пасты))25 мл
Утка (мясо (для начинки))185 г
Лук красный (конфи (для начинки))40 г
Вешенки (обжаренные (для начинки))40 г
Соус хойсин (для начинки)7 г
Масло сливочное (для начинки)20 г
Куриный бульон (желе (для начинки))65 г
Лук зеленый (ошпаренный (для начинки))15 г
Моцарелла (для начинки)30 г
Аджиномото (для начинки)щепотка
Соль (для начинки)по вкусу
Куриный бульон (для желе из куриного бульона)400 мл
Желатин (для желе)20 г
Соль (для желе)по вкусу
Огурец (очищенный большой (для сальсы))1 шт.
Яблоки (для сальсы)1 шт.
Масло оливковое (extra virgin (для сальсы))10 мл
Соль (для сальсы)по вкусу
Аджиномото (для сальсы)1 г
Рис (для суши (для яблочного карри))80 г
Вода (для яблочного карри)670 г
Яблоки (для яблочного карри)160 г
Карри (вермонт (для яблочного карри))65 г
Сакэ (для яблочного карри)60 г
Лук шалот (для яблочного карри)80 г
Мед (для яблочного карри)35 г
Вотчестер (для яблочного карри)2 г
Табаско (чипотле (для яблочного карри))9 г
Масло растительное (для яблочного карри)20 мл
Карри (сухой (для яблочного карри))1 г
Куркума (для яблочного карри)1 г
Соль (для яблочного карри)по вкусу

1

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Hamster» Дмитрий Погорелов (по адресу: Ленинградский просп., 36, стр. 28). Подготовим ингредиенты. Подготовим желе из куриного бульона: желатин замочить в холодной воде. Куриный бульон нагреть до кипения, поперчить и посолить. Желатин отжать и растворить в бульоне. Оставить бульон остывать, а затем убрать в холодильник до застывания.

2

Смешать муку, соль и оливковое масло. Горкой выложить на стол, добавить яйца и желтки.

3

Замешать крутое тесто. Разделить на порции, завернуть в плёнку и заморозить. Для использования тесто нужно разморозить в холодильнике в течение ночи.

4

Готовим яблочный карри. Рис для суши хорошо промыть в чуть тёплой воде, затем залить чистой водой и оставить на 8 часов. Шалот, яблоки обработать и нарезать на части 2-3 см шириной. На растительном масле слегка спассеровать лук, добавить порошок карри, куркуму, яблоки.

5

Слегка разогреть специи, добавить мёд, затем саке и пасту карри вермонт. Залить всё водой, довести до кипения и варить примерно 4 часа при очень слабом кипении. Когда рис хорошо разварился, снять соус с плиты, дать немного остыть.

6

Пробить соус в блендере, процедить через сито, добавить вотчестер, табаско чипотле. Посолить по-вкусу.

7

Начинка. Мясо запечённой утки разорвать на волокна. Ошпаренный зелёный лук нарубить мелко. Моцареллу разорвать на волокна. Желе из куриного бульона вилкой размять на мелкие кусочки. Все ингредиенты смешать. Посолить по-вкусу.

8

От яйца отделить желток и подготовить кисточку для смазывания теста. Тесто раскатать в пласт размером примерно 30×15см.

9

Вдоль одного края пласта разложить начинку.

10

Сделать один полный оборот, и смазав край теста желтком, сделать ещё часть оборота, так, чтобы остался край теста, который загнуть наверх вертикально.

11

Получившуюся колбаску с вертикальным краем теста сверху аккуратно свернуть в калач, подмазав желтком последний край теста.

12

Готовый «рулет» готовить на пару в течение 7 минут.

13

Соус яблочный карри нагреть. На подготовленную тарелку выложить равиоль, сверху полить соусом, чтобы он был полностью заглазирован.

14

Заранее приготовить сальсу из яблок и огурцов: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком 0,5 см, замочить в воде с лимоном и льдом на 1-2 минуты. Огурцы нарезать таким же кубиком. Кубики яблок обсушить на салфетке и смешать с огурцами и остальными ингредиентами. Добавить перец и соль по-вкусу. Разложить красиво готовую сальсу из яблок и огурцов.

Готово

Украсить ростками и можно подавать. Приятного аппетита!

Автор фото: Евгения Ковязина

0
0голосов

Оцените рецепт

Поделитесь рецептом