Команды навигатора
2 часа

Ресторан «Hamster»

Равиоль с уткой

к тексту
Приготовление 2 часа

Ингредиенты (43)

Тесто (для пасты) 45 г
Начинка (для равиоли с уткой) 130 г
Яблочный карри 120 г
Сальса (из огурцов и яблок) 25 г
Ростки 1 г
Мука («00» (в тесто для пасты)) 670 г
Мука (семола, из твердых сортов пшеницы (в тесто для пасты)) 410 г
Соль (в тесто для пасты) 5 г
Яичный желток (в тесто для пасты) 30 шт.
Лук красный (конфи (для начинки)) 40 г
Соус хойсин (для начинки) 7 г
Куриный бульон (желе (для начинки)) 65 г
Лук зеленый (ошпаренный (для начинки)) 15 г
Моцарелла (для начинки) 30 г
Аджиномото (для начинки) щепотка
Соль (для начинки) по вкусу
Куриный бульон (для желе из куриного бульона) 400 мл
Соль (для желе) по вкусу
Соль (для сальсы) по вкусу
Аджиномото (для сальсы) 1 г
Вода (для яблочного карри) 670 г
Сакэ (для яблочного карри) 60 г
Лук шалот (для яблочного карри) 80 г
Мед (для яблочного карри) 35 г
Вотчестер (для яблочного карри) 2 г
Табаско (чипотле (для яблочного карри)) 9 г
Масло растительное (для яблочного карри) 20 мл
Соль (для яблочного карри) по вкусу

1

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Hamster» Дмитрий Погорелов (по адресу: Ленинградский просп., 36, стр. 28). Подготовим ингредиенты. Подготовим желе из куриного бульона: желатин замочить в холодной воде. Куриный бульон нагреть до кипения, поперчить и посолить. Желатин отжать и растворить в бульоне. Оставить бульон остывать, а затем убрать в холодильник до застывания.

2

Смешать муку, соль и оливковое масло. Горкой выложить на стол, добавить яйца и желтки.

3

Замешать крутое тесто. Разделить на порции, завернуть в плёнку и заморозить. Для использования тесто нужно разморозить в холодильнике в течение ночи.

4

Готовим яблочный карри. Рис для суши хорошо промыть в чуть тёплой воде, затем залить чистой водой и оставить на 8 часов. Шалот, яблоки обработать и нарезать на части 2-3 см шириной. На растительном масле слегка спассеровать лук, добавить порошок карри, куркуму, яблоки.

5

Слегка разогреть специи, добавить мёд, затем саке и пасту карри вермонт. Залить всё водой, довести до кипения и варить примерно 4 часа при очень слабом кипении. Когда рис хорошо разварился, снять соус с плиты, дать немного остыть.

6

Пробить соус в блендере, процедить через сито, добавить вотчестер, табаско чипотле. Посолить по-вкусу.

7

Начинка. Мясо запечённой утки разорвать на волокна. Ошпаренный зелёный лук нарубить мелко. Моцареллу разорвать на волокна. Желе из куриного бульона вилкой размять на мелкие кусочки. Все ингредиенты смешать. Посолить по-вкусу.

8

От яйца отделить желток и подготовить кисточку для смазывания теста. Тесто раскатать в пласт размером примерно 30×15см.

9

Вдоль одного края пласта разложить начинку.

10

Сделать один полный оборот, и смазав край теста желтком, сделать ещё часть оборота, так, чтобы остался край теста, который загнуть наверх вертикально.

11

Получившуюся колбаску с вертикальным краем теста сверху аккуратно свернуть в калач, подмазав желтком последний край теста.

12

Готовый «рулет» готовить на пару в течение 7 минут.

13

Соус яблочный карри нагреть. На подготовленную тарелку выложить равиоль, сверху полить соусом, чтобы он был полностью заглазирован.

14

Заранее приготовить сальсу из яблок и огурцов: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком 0,5 см, замочить в воде с лимоном и льдом на 1-2 минуты. Огурцы нарезать таким же кубиком. Кубики яблок обсушить на салфетке и смешать с огурцами и остальными ингредиентами. Добавить перец и соль по-вкусу. Разложить красиво готовую сальсу из яблок и огурцов.

Готово

Украсить ростками и можно подавать. Приятного аппетита!

Автор фото: Евгения Ковязина

0
0голосов

Оцените рецепт

Поделитесь рецептом