Ингредиенты:
| Тесто (для пасты) | 45 г |
| Начинка (для равиоли с уткой) | 130 г |
| Яйца куриные | 1/2 шт. |
| Яблочный карри | 120 г |
| Сальса (из огурцов и яблок) | 25 г |
| Ростки | 1 г |
| Мука («00» (в тесто для пасты)) | 670 г |
| Мука (семола, из твердых сортов пшеницы (в тесто для пасты)) | 410 г |
| Яйца куриные (в тесто для пасты) | 5 шт. |
| Соль (в тесто для пасты) | 5 г |
| Яичный желток (в тесто для пасты) | 30 шт. |
| Масло оливковое (extra virgin (в тесто для пасты)) | 25 мл |
| Утка (мясо (для начинки)) | 185 г |
| Лук красный (конфи (для начинки)) | 40 г |
| Вешенки (обжаренные (для начинки)) | 40 г |
| Соус хойсин (для начинки) | 7 г |
| Масло сливочное (для начинки) | 20 г |
| Куриный бульон (желе (для начинки)) | 65 г |
| Лук зеленый (ошпаренный (для начинки)) | 15 г |
| Моцарелла (для начинки) | 30 г |
| Аджиномото (для начинки) | щепотка |
| Соль (для начинки) | по вкусу |
| Куриный бульон (для желе из куриного бульона) | 400 мл |
| Желатин (для желе) | 20 г |
| Соль (для желе) | по вкусу |
| Огурец (очищенный большой (для сальсы)) | 1 шт. |
| Яблоки (для сальсы) | 1 шт. |
| Масло оливковое (extra virgin (для сальсы)) | 10 мл |
| Соль (для сальсы) | по вкусу |
| Аджиномото (для сальсы) | 1 г |
| Рис (для суши (для яблочного карри)) | 80 г |
| Вода (для яблочного карри) | 670 г |
| Яблоки (для яблочного карри) | 160 г |
| Карри (вермонт (для яблочного карри)) | 65 г |
| Сакэ (для яблочного карри) | 60 г |
| Лук шалот (для яблочного карри) | 80 г |
| Мед (для яблочного карри) | 35 г |
| Вотчестер (для яблочного карри) | 2 г |
| Табаско (чипотле (для яблочного карри)) | 9 г |
| Масло растительное (для яблочного карри) | 20 мл |
| Карри (сухой (для яблочного карри)) | 1 г |
| Куркума (для яблочного карри) | 1 г |
| Соль (для яблочного карри) | по вкусу |
Энергетическая ценность:
| Калории | 240 ккал/100г |
Время приготовления: 120 мин.
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Hamster» Дмитрий Погорелов (по адресу: Ленинградский просп., 36, стр. 28). Подготовим ингредиенты. Подготовим желе из куриного бульона: желатин замочить в холодной воде. Куриный бульон нагреть до кипения, поперчить и посолить. Желатин отжать и растворить в бульоне. Оставить бульон остывать, а затем убрать в холодильник до застывания.
Смешать муку, соль и оливковое масло. Горкой выложить на стол, добавить яйца и желтки.
Замешать крутое тесто. Разделить на порции, завернуть в плёнку и заморозить. Для использования тесто нужно разморозить в холодильнике в течение ночи.
Готовим яблочный карри. Рис для суши хорошо промыть в чуть тёплой воде, затем залить чистой водой и оставить на 8 часов. Шалот, яблоки обработать и нарезать на части 2-3 см шириной. На растительном масле слегка спассеровать лук, добавить порошок карри, куркуму, яблоки.
Слегка разогреть специи, добавить мёд, затем саке и пасту карри вермонт. Залить всё водой, довести до кипения и варить примерно 4 часа при очень слабом кипении. Когда рис хорошо разварился, снять соус с плиты, дать немного остыть.
Пробить соус в блендере, процедить через сито, добавить вотчестер, табаско чипотле. Посолить по-вкусу.
Начинка. Мясо запечённой утки разорвать на волокна. Ошпаренный зелёный лук нарубить мелко. Моцареллу разорвать на волокна. Желе из куриного бульона вилкой размять на мелкие кусочки. Все ингредиенты смешать. Посолить по-вкусу.
От яйца отделить желток и подготовить кисточку для смазывания теста. Тесто раскатать в пласт размером примерно 30×15см.
Вдоль одного края пласта разложить начинку.
Сделать один полный оборот, и смазав край теста желтком, сделать ещё часть оборота, так, чтобы остался край теста, который загнуть наверх вертикально.
Получившуюся колбаску с вертикальным краем теста сверху аккуратно свернуть в калач, подмазав желтком последний край теста.
Готовый «рулет» готовить на пару в течение 7 минут.
Соус яблочный карри нагреть. На подготовленную тарелку выложить равиоль, сверху полить соусом, чтобы он был полностью заглазирован.
Заранее приготовить сальсу из яблок и огурцов: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком 0,5 см, замочить в воде с лимоном и льдом на 1-2 минуты. Огурцы нарезать таким же кубиком. Кубики яблок обсушить на салфетке и смешать с огурцами и остальными ингредиентами. Добавить перец и соль по-вкусу. Разложить красиво готовую сальсу из яблок и огурцов.
Украсить ростками и можно подавать. Приятного аппетита!
