Подсолнечное масло – продукт растительного происхождения, его производят на маслоэкстракционных заводах из семян масличных сортов подсолнечника, используя различные технологии очистки семян, прессового отжима, экстрагирования, фильтрации и рафинации. В России производство этого масла составляет около 70 % выпуска всех растительных масел.
Получение и применение
В России впервые получать масло из подсолнухов, вернее из семян цветов солнца, как многие их называли, научились в XIX веке. Родоначальником промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры считается Даниил Бокарев. Это он в 1929 году изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года купец Папушин при содействии Бокарёва построил в слободе Алексеевка Воронежской губернии (ныне – Белгородская область) первый в России маслобойный завод. В 1835 году начался экспорт подсолнечного масла за границу. В наше время подсолнечное масло известно повсюду. Мировыми лидерами по производству этого растительного масла считаются России и Украина. На предприятиях пищевой промышленности выпускают подсолнечное масло двух видов - рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло изготавливается двумя способами: первый — холодный отжим (семечки прессуются, а потом выдавленное масло собирается, кстати, такое масло считается самым полезным, но хранится недолго); второй способ - горячее прессование, которое предполагает нагревание семечек перед отправкой под пресс. Понятно, что в таком продукте сохраняется меньше полезных веществ, но при этом он дольше хранится. Рафинированное масло получается в процессе экстракции: семечки заливают гексаном (органическим бесцветным растворителем, со слабым запахом, напоминающим дихлорэтан), а после отделения масла гексан удаляют водяным паром и щелочью. Рафинированное масло не имеет запаха и не горчит, но и полезных веществ в нем – не слишком много. Поэтому такое масло рекомендуют употреблять только для жарки. Нерафинированное масло, наоборот, не стоит использовать при жарке, ведь при высоких температурах в нем образуются вредные канцерогенные вещества. Специалисты утверждают, что самое полезное и качественное подсолнечное масло продаётся в ноябре и декабре. Подсолнечное масло – не только пищевой продукт и основной компонент для производства кулинарных жиров и маргарина. Его активно используют в качестве ингредиента в косметологии и медицине (для приготовления мазей, масок, обертываний).
Использование в кулинарии
В кулинарных целях подсолнечное масло применяют для заправки различных салатов и винегретов, его добавляют в выпечку и кондитерские изделия. Подсолнечное масло – незаменимый продукт для жарки мяса, рыбы, овощей, для заправки супов, подливок, соусов и маринадов. Но при этом не нужно перегревать сковородку, часто переворачивать готовящиеся продукты, а остатки растительного жира лучше удалять с продуктов на салфетку. Не обойтись без него при приготовлении рыбных консервов, овощных консервированных заготовок на зиму. Расфасованное в бутылки рафинированное подсолнечное масло может храниться в течение четырёх месяцев - при температуре воздуха не более 18 градусов и не на свету. В нерафинированном масле при хранении образуется осадок, это - нормально.
Состав и свойства
Подсолнечное масло - источник полиненасыщенных жирных кислот, в нем содержится большое количество витамина F, Е. По данным исследований, одна ложка подсолнечного масла содержит до 100% от необходимого суточного потребления ПНЖК и около 75% - витамина Е. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты (15-75% состава) подсолнечному маслу приписывают гипохолестеринемический эффект – то есть продукт способен снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, оно улучшает пищеварение и нормализует обмен веществ, поддерживает иммунитет.
Подсолнечное масло можно использовать как желчегонное средство при желчекаменной болезни, а также — как слабительное. В косметологии подсолнечное масло используется для приготовления различных масок для тела и лица, применяется в средствах для восстановления ломких и секущихся волос.
Противопоказания
Несмотря на массу плюсов, подсолнечное масло все же относится к жирным продуктам, которыми не следует злоупотреблять. Врачи не советуют использовать народные рецепты по очищению организма с применением масла подсолнечника, потому что это может вызвать обострения заболеваний кишечника.
При длительном хранении и интенсивном нагревании в присутствии воздуха растительное масла становится прогорклым, в нем накапливаются вредные для здоровья продукты распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы и др.). При длительном хранении масло может приобретать прогорклый вкус и запах.
Не стоит брать масло с запахом жареных (жженых) семечек. Это признак того, что использовалась высокотемпературная технология получения масла (для увеличения его выхода), а значит, оно может содержать канцерогены.
Интересные факты
• Пропорции продукта:
в 1 чайной ложке - 5 г
в 1 столовой ложке - 17 г
в 1 стакане - 240 г
• Из жмыха подсолнечника, который остается после переработки, получают ценный шрот. Шрот подсолнечника – высокобелковый кормовой продукт, который входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нем сырого белка составляет 30-41 %.
Калорийность и пищевая ценность подсолнечного масла
Калорийность подсолнечного масла - 899 ккал
Пищевая ценность подсолнечного масла: белки - 0 г, жиры - 99,9 г, углеводы - 0 г.